Kreativität im Teller
Peter Fankhauser erzählt

Ein Tag im Leben eines Visionärs

 

Mein Leben als Gründer des ersten vegetarischen Restaurants im Zillertal
Zurück zur Natur und nicht gegen die Natur – so soll es sein. Davon war ich immer schon überzeugt und inzwischen kann ich meine Begeisterung für die Natur mit vielen Menschen teilen. Aber von Anfang an: Geboren und aufgewachsen im Zillertal kenne ich das Tal, die imposanten Berggipfel und die schönsten Panoramablicke. Die unglaubliche Vielfalt der Natur, die direkt vor meiner Haustüre wartet, begeistert mich schon von klein auf. Aus dieser Faszination hat sich inzwischen das grundlegende Konzept für mein Leben entwickelt.

Gemeinsam mit Gärtnern der Umgebung gründete ich 2013 den Verein „GuatzEssen“, durch den der erste Permakultur-Garten im Zillertal entstand. Heute wachsen in Stumm auf rund 800 Quadratmetern mehr als 450 verschiedene Saatgüter. Leben und arbeiten im Einklang mit der Natur, genauso wie ich es mir immer vorgestellt habe! 2018 ging ich schließlich den nächsten Schritt und eröffnete in Stumm in der Ersten Ferienregion im Zillertal das erste vegetarische Restaurant im gesamten Tal. In meinem Lokal „GuatzEssen“, wo der Name natürlich Programm ist, kommt all das auf die Teller, was der Permakultur-Garten hergibt – und das ist so einiges!

Permakulturgarten in Stumm im Zillertal
Kräuter und Gemüse

Stets eine Überraschung zum Start in den Tag
Mein Tag beginnt zwischen 8 und 9 Uhr und startet jedes Mal mit einer Überraschung. Mein erster Weg führt mich in den Garten, um mir einen Überblick zu machen: Was ist reif? Welches Gemüse kann diese Woche geerntet werden? Was können wir im Restaurant wie verarbeiten? Und welche möglichst gschmackigen Menüs entstehen dadurch? Fragen über Fragen, auf die ich mir beim Gang durch die scheinbare Wildnis meines Gartens nach und nach Antworten überlege.

Freunde und Gäste, die den Garten zum ersten Mal sehen, meinen oft ein planloses Durcheinander an Pflanzen vor sich zu haben. Beim genaueren Hinsehen und vor allem, wenn sie mehr über die Permakultur erfahren, erkennen sie aber schnell, dass dem nicht so ist, im Gegenteil. Bei diesem nachhaltigen Konzept für den Gartenbau wird nämlich alles bis ins kleinste Detail geplant. So entsteht langfristig ein ertragreicher und vielfältiger Garten mit eigenen, natürlichen Kreisläufen. Die Obst- und Gemüsesorten, die Kräuter und die Blumen wachsen einfach dort, wo es ihnen am besten ergeht. Dafür braucht es keine klaren Linien, keine strikten Grenzen und keine penibel vorgegebenen Gemüsebeete.

Hinter einem Permakultur-Garten versteckt sich übrigens der schöne wie simple Gedanke, dass es immer irgendwo etwas zum Ernten gibt. Das bedeutet also auch, dass es immer Produkte gibt, die bereit sind, um auf den Tellern im Restaurant zu landen.

Vom Garten direkt in die Restaurant-Küche
Nach der aufschlussreichen Garten-Visite geht’s mit all den gesammelten, gepflückten und geernteten Köstlichkeiten in die Küche. Dort bereite ich mit meinem Team alles vor. Wir besprechen den Tagesplan, die Menüs – die sich bei uns im „GuatzEssen“ wöchentlich ändern – und arbeiten routiniert alle Aufgaben ab, bis die Gäste kommen.  

Bei all unserem Tun lassen wir uns in der Küche von der Natur leiten, sie gibt den Takt vor. Daran orientiert sich auch die Speisekarte und der Tagesablauf. Fixer Bestandteil davon ist für mich aber stets das Vorbereiten des Brotes, das immer eine Weile dauert. Immerhin braucht es die perfekte Mischung, viel Gefühl und eine Menge Erfahrung, damit am Ende ein Ergebnis aus dem Ofen kommt, hinter dem ich voll und ganz stehe.

Frisches Brot aus dem Ofen
Permakulturgarten

Der Zauber der Natur auf den Tellern der Gäste
Selbst nach 25 Jahren, in denen ich als Koch und Patissier tätig bin, ertappe ich mich immer noch dabei, wie mich die unendlichen Gestaltungsmöglichkeiten, die uns die Natur liefert, überraschen und begeistern. Aus scheinbar einfachen Zutaten können wir in der Restaurant-Küche so die unglaublichsten Gerichte zaubern. Natürlich isst das Auge mit. Dementsprechend viel Kreativität und Leidenschaft stecken mein Team und ich in die Präsentation der einzelnen Gerichte. Bei den vielen bunten, frischen Lebensmittel aus der Region haben wir dabei aber ein leichtes Spiel. Wir müssen die einzelnen Zutaten nur mehr richtig in Szene setzen, schmecken und auch vorzüglich aussehen tun sie ganz von selbst.

Der Höhepunkt meines Tages als Gastronom ist der Moment, wenn sich das Lokal nach und nach mit Gästen füllt. Mein größtes Ziel ist es, ihnen einfach eine schöne Zeit zu bereiten. Mit dem gemütlichen Ambiente im Restaurant, den wunderbaren Gustostückerln und kulinarischen Feinheiten aber auch mit dem angenehmen Service soll den Fans der vegetarischen Küche etwas Besonderes geboten werden. Sie sollen sich Zeit zum Genießen nehmen und Zeit, um die Facetten der Natur mit allen Sinnen zu erleben!

Küchenkunst in Stumm
Gedeckter Tisch im Restaurant Guat z Essen
Das Video zum Blogbeitrag

Guat z Essen - Peter Fankhauser erzählt:

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