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Ein Tag im Leben eines Senners

Der Hochalm Käse

Wir haben Klocker Raimund auf der Hochalm unweit der Zillertal Höhenstraße besucht. 
Er fährt einmal in der Woche zu seiner Schwester auf die Alm um dort den besonderen Hochalm Tilsitter zu erzeugen.

Er ist immer schon früh unterwegs, um pünktlich zur Melkzeit um ca. 6:30 Uhr an der Hochalm zu sein.
Raimund startet den Tag mit den Vorbereitungen für die Käseerzeugung und putzt den des Kessels.

Anschließend holt er sich die frisch gemolkene Milch aus dem Stall, damit er diese weiterverarbeiten kann.
Er verkäst ca. 250 Liter Milch bei seiner Arbeit einmal in der Woche auf der Hochalm.

Die Vorreifungsphase startet mit der Zugabe der Kultur (Milchbakterien). Diese wird dann 30-45 Minuten in der Milch gelassen, bevor man das Lab hinzugibt. 
Für die Weiverabeitung mit dem Lab ist eine Tempartatur von 31° Grad notwendig, erklärt uns Raimund. 
Das Lab bewirkt, dass die Milch innerhalb von dieser kurzen Zeit dick wird.

Nach diesem Vorgang wir die verdickte Milch mit einer Harfe zum Käsebruch geschnitten.
Nach der anschließende Vorkäsungszeit , heizt Reinhard das Feuer ein und erwärmt den Käse langsam auf 38° Grad. Bei dieser Temparatur beginnt dann die Nachkäsungszeit. 

Wenn dieser Prozess vorüber ist, füllt man den Käse in die Form.
Dieser wird dann ca. alle halben Stunden zwei Mal umgedreht und dann zwei Stunden ruhend gelegt. 

Nach dieser Zeit wird der Käse dann ins Salzbad geleg bevor es in die Reifung geht.  

Für Raimund ist die Arbeit rund um den Hochalm Käse eine Art Ruhepol und ein Abschalten von der ganzen Hektik im Tal. 
Er beschreibt diese Freiheit auf dem Berg als "einfach LEBEN"!

Senner auf der Hochalm

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