Logistik am Berg

Kulinarik & Luxus auf Gipfeln: so läuft’s

Wie viele andere Paare, genießen Gerry und ich in der Ersten Ferienregion im Zillertal hochalpine Kulisse und ein Feinschmecker-Menü; auf über 2000 Metern. Küche und Logistik sind hier ein Meisterwerk. Abgesehen vom fein gewärmten Stüberl: Wie kommen bitteschön jeden Tag der knackfrische Salat und die Zillertaler Kuhmilch hier herauf?
Draußen pulvert der Wind Schneestaub zu Fontänen hoch und bietet draußen vor den Glasfenstern bestes Tirol-Kino. Die Sonne strahlt, aber die Skifahrer frieren und stackeln schnell in die Hütte. Gerry und ich beißen in den Burger. Feines Rindfleisch, innen rosé, mit frischen Zwiebeln, einem Blatt Lollo Rosso-Salat, die frittierten Kartoffeln schauen nicht nach Tiefkühlware aus und die Sauce mit Tomaten, Chili und Curry schmeckt wie frisch gerührt.

 

Im Kulinarik-Himmel: die Wedelhütte
Wir machen Pause auf der Wedelhütte, einer prominenten Einkehr im Skigebiet Hochzillertal. Das Alpenhotel mit Restaurant und Terrassen sitzt mitten in der Mondlandschaft aus Schnee auf einem Felssattel: auf 2.350 Metern Seehöhe, nur einen Ballwurf tiefer als der Sessellift „Wedelexpress“ und Marchkopf-Gipfel. Alles ist weiß. Ob hier im Sommer überhaupt ein Grashalm wächst? Ein paar dürre Kräuter vielleicht, aber Salat sicher keiner. Wir zerlegen unseren Burger in seine Bestandteile und Fragen den Wirt, Manfred „Manni“ Kleiner, ob dies alles aus der Retorte kommt. Schwerer beleidigen könnte man den umtriebigen Gastronomen nicht. „Wir kochen alles frisch, ALLES!“ poltert er. Zucker, Mehl und Kaffeebohnen könne man einlagern im Herbst, und viele Getränke. Aber damit hat es sich, sagt Manni. Um zu erklären wie er all das heraufschafft, was die Küchenbrigade für ihre Kunstwerke braucht, holt er weit aus: tausende frische Eier, frisches Fleisch, Gemüse und Obstkisten von Apfel bis Zwiebel, mehrere Sorten Salat, frische Kräuter und Milch. Hunderte Liter jeden Tag! Manni kommt in Fahrt: „Kasspatzln kochen wir frisch, dafür brauchen wir schon mal Milch. Dann für den Kaiserschmarrn, für die Kuchen und erst für Latte Macchiato.“ Beim Gedanken an den italienischen Genuss geht der Blick auf die Terrasse. „Unser bester Freund ist der Wetterbericht“, schnalzt Manni. Leuchtet ein warmer Nachmittag ins Land, chillen 350 Gäste draußen – und süffeln Cappuccino & Co. Dafür muss das 24-köpfige Team gewappnet sein.

Eisiger Weg für Salat & Schinken
Eine lange Liste frischer Lebensmittel bestellt der Küchenchef, bei der Anlieferung am nächsten Morgen, noch vor 07:00 Uhr, checkt er die Lieferung. Vier Kollegen hieven die Ladung in Gondeln der Gondelbahn Hochzillertal in Kaltenbach. In der „Zentralstation“ auf 1.800 Meter Seehöhe am Berg packen sie alles auf den Wedelhütten Truck. Ein topmodernes Pistenfahrzeug, das es für diese Mondlandschaft braucht: ordentlich PS, Ladeschaufel, Scheinwerfer, Glaskuppel für Pilot, Mannschaft und Fracht. Auf der Ladefläche vorne stapeln sich Kartons und Kisten zwei Meter hoch, und auch der Innenraum wird bis auf den letzten Zentimeter voll geschlichtet. Manni weiß: „Meine Männer müssen jede Kiste 5 bis 7 mal in die Hand nehmen, bis sie in der Küche ist. Wir haben nur eine einzige Fahrt mit der Pistenraupe. Um 08:30 Uhr ist Schluss, da kommen die ersten Skifahrer.“ Ob ihm zu dieser Logistik eine lustige Geschichte einfällt, will ich wissen. „Die war eher traurig, aber heut können wir lachen“, schmunzelt er. 2009 erstmal Wirt hier oben, hat er Kisten mit Salat bestellt und vorne am Truck herauf gefahren. Er kam auch schön an, der grüne Salat, und klatschte in der Küche braun zusammen. Die 30 minütige Fahrt bei -7 Grad Celsius bekam dem Grünzeug gar nicht gut. Seither gibt’s eine dicke Thermo-Decke für die Reise – mit der kam auch unser Lollo Rosso-Salat.

Etliche Lifte, Abfahrten und Bergkämme weiter östlich im Hochzillertaler Skiparadies finden wir die Kristallhütte, 2.147 Meter hoch, mit Gletscherblick. „Lifestyle am Berg“ ist das Versprechen – und es hält. Ein warmes Entree mit Rezeption, ein freundliches „Griaß di“, stilvolle Deko mit gelben Tulpen. Da haben wir’s wieder: Tulpen im Hochgebirge. Verena, die junge Gastgeberin, lacht: „Etwas für die Seele brauchen wir auch.“ Die Kristallhütte ist zugleich Berghotel – Kulinarik & Luxus auf der Hütte eben. Für das Frühstück der Hausgäste käme das Brot aus dem Tal zu spät, deswegen richtete Verena eine eigene Brotback-Station ein. Frische Lebensmittel ordert sie ebenfalls – weit mehr als hundert Kilo täglich – zur Talstation. Sie kommen in die Gondel und dann auf einem Pistengerät zur Kristallhütte. Leergebinde und Müll kehren auf demselben Weg fein säuberlich sortiert abends ins Tal zurück. „Damit wir die großen Mengen gut abtransportieren können, haben wir sogar eine Kartonpresse hier oben in Betrieb.“ Lifestyle plus durchdachte Logik also. Die Gastgeber wohnen übrigens den Winter über oben, über den Wolken, Baby inklusive. Auch die Pampers müssen auf den Berg und retour. Oh – und die Hausgäste? Die treffen auf Skiern ein. Ihr Gepäck holt das Kristallteam mit dem Skidoo bei der Bergstation ab.

A Tiroler Gröstl wie es sich gehört
Rita, die Wirtin der Holzalm in Hochfügen stellt klar: „Das wichtigste ist, dass es dem Gast so richtig schmeckt.“ Zu einem Tiroler Gröstl gehört ein schöner Tafelspitz. Bestes Fleisch, frische Kartoffel, Ei und Gewürze, punkt. Auch auf die Holzalm muss alles hinauf, auf 1.935 Meter. Die wesentlich kleinere Hütte wird zweimal wöchentlich beliefert mit der Pistenraupe. Die Kellner nehmen frisches Brot im Rucksack vom Tal mit. „Manchmal holen wir selbst mit Skiern etwas nach“, ergänzt Rita. Instant-Zutaten verwendet sie nicht. Die Hütten-Hits sind Schnitzel, Gulasch und „heißer Stein“. Dass sie selbst die größte Freude am würzigen Essen hat, nimmt man der lachenden Wirtin ab. Vielleicht schmeckt es auch in der Höhe noch intensiver. Wer weiß.

Hart Arbeiten fürs Wohlfühlen im Skigebiet
Gerry zählt auf: tausende Zutaten liefern, lagern, kühlen oder wärmen; ich multipliziere mit kochen, servieren, entsorgen. Unser Burger ging durch mindestens 17 Hände. Den Namen „Wedelburger Deluxe“ hat er sich verdient. Hier oben zu dinieren, das ist nicht Luxus, das ist eigentlich a Wahnsinn!

Zum Drüberstreuen:
Rund 20 Hütten laden in den Skigebieten Hochzillertal-Hochfügen–Spieljoch zur Einkehr ein Early Bird Skiing mit Frühstück am Berg:
Skibetrieb in Hochzillertal ab 07:30 Uhr und anschließend frühstücken mit Bergpanorama Übernachten am Berg – Kristallhütte, Wedelhütte und Platzlalm bieten Hotel-Komfort mitten im Skigebiet
Vorfreude auf Gaumenfreuden: Bilderreise durch die Erste Ferienregion im Zillertal

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