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Tiroler Speck selbst gemacht

Mein erster Speck

Ist er Teil des Klischeebildes, der Speck? Almhütte, davor der Tisch aus zerfurchtem Holz, Schneidbrett, eine dicke Seite Speck mit magerer Schwarte. Das scharfe Jausenmesser liegt griffbereit daneben. Ich kenne das Bild tausendfach.

Natürlich mundet das original Tiroler Selchfleisch, nachdem du schweißtreibend auf die Berge gekraxelt bist. Hunger und Durst schlagen zu. Speck, Brot und Apfelsaft (ok, manchmal Bier) stillen ihn. Aber erst im Tal, in der ordentlichen Küche, ohne Gier verkostet, da stellt sich heraus: taugt das geräucherte Stück? Killt das viele Salz die Kräutertöne? Lässt sich das Fett abbeißen oder muss man mit Tigerzähnen reißen? Eines ist gewiss: der selbstgeräuchterte Speck passt. Mein Vater zeigte mir, wie es geht. Er wiederum fertigte selbst schon vor 50 Jahren Speck mit Großvater am Kohlmoos-Häusl, dem kleinen Bergbauernhof am Hochfilzener Spielberg.

Zwei Täler weiter, in der Ersten Ferienregion im Zillertal, gibt’s Original Geräuchertes in der Fügener Speckstube. Dort hütet Franz Pfister die Geheimnisse seiner kleinen Produktion. Da auch sie der alten Tradition entspringen, bleibt’s bei den gleichen Schritten. Und das geht so.

Grundausstattung: Räucherkammer (gemauert und rußgeschwärzt wie ein Kamin) oder Räucherschrank aus Metall. Feine saubere Sägespäne zum Befeuern der Kammer, auch Rächergold genannt. Spezial-Tipp: frische große Wacholderzweige und trockenes, schmal gespaltenes Buchenholz.

Schritt 1 - ein Schwein muss es sein!

Vegetarier, schaut weg! Schönes breites Karree und der Bauch vom Schwein müssen auf den Tisch. Kenner bestellen Fleisch von gut gefütterten Tieren. Für Schinken- oder Karreespeck hole ich mageres Muskelfleisch mit dünner Schwarte. Für „Hamburger Speck“ oder Bauchspeck ein gut durchzogenes Stück Bauchfleisch.

Schritt 2 – viel Gewürz, wenig Salz

Das gekühlte Fleisch in passende Teile schneiden. Dann mit folgender trockener Kräuter-Salz-Mixtur kräftig auf den Fleischseiten einreiben. So kräftig, dass ein dünner Belag am Fleisch bleibt. Schicht für Schicht die salzigen Teile in ein Fass aus Holz oder Kunststoff eng stapeln. So dicht, dass kein Fingerbreit Luftraum bleibt. Zutaten: Pökelsalz oder Haushaltssalz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Majoran, Kümmel, Koriander, Lorbeer, Wacholderbeeren.

Schritt 3 – alles schwimmt

Da steht es nun, das Fass voll Fleisch: schnell in den kühlen Keller, zur kühlen Jahreszeit (wer keine Kältekammer besitzt, kann nur zwischen November und März räuchern). Das Salz entzieht dem Fleisch übernacht viel Wasser. Wenige Tassen abgekochtem Salzwasser fülle ich nach, bis die "Sure" alles bedeckt: Ein Holzdeckel, mit Stein beschwert, sorgt für den luftsichernen Abschluss. Drei Wochen lang zieht der Speck durch.

Schritt 4 – Guter Platz im Kamin

Eine "Selchkuchl", also eine richtige Kammer ausschließlich fürs Räuchern, ist auf vielen Tiroler Bauernhöfen noch in Gebrauch. Eine geräumige gemauterte Selch tut bei mir denselben Dienst und schluckt immerhin gut hundert Kilo. Fleisch aus dem Fass nehmen, gut abtrocken und in den Kamin hängen. Ob die recht schweren Stücke mit einem dicken Bindfaden oder einem Stahlhaken an der Stange hängen, ist einerlei. Berührungsfrei schlichten, damit die Rauchschwaden jeden Millimeter Oberfläche umschließen. So im Räucherschrank einen Tag trocknen lassen.

Schritt 5 – Endlich gibt’s Feuer

Jetzt wird’s spannend: In die Räucherlade unterhalb der Kammer fülle ich zwei handbreit hoch mit Räuchergold – jene trockenen Sägespäne, die der Fachhandel praktischerweise aus Buche, Eiche und Fichtenschnitt mischt. Darüber ein dichter Wacholderzweig und wenige ellenlange daumendicke Buchenholzspalten. Etwas Glut aus dem Holzherd oder offenen Kamin zur vorderen Kante der Lade betten, schon kräuselt Rauch in die Kammer. Langsam glimmen die Späne weiter, zwölf Stunden lang. Am nächsten Tag und 6 weiteren wiederholt sich die Prozedur.

Schritt 7 – Mit Gusto kosten

Der große Moment der Verkostung ist da: Zergeht das Fett auf der Zunge? Hält sich Salz zurück und gibt den Gewürzen Raum? Lässt sich auch ein ordentlicher "Zenterling" (dicker Schinkenspeck) gut schneiden? "Gschaftlhuber" wie unwissende Bürokollegen, neugierige Nachbarinnen oder verfressene Sportsfreunde lade ich lang schon nicht mehr ein. Aber Papa kostet und die Anna vom Reitherhof, denn sie räuchert auch. Wir drücken den Senterling, schneiden feine Stiferl. Wir schnuppern und kauen bedächtig. "Wohl, guat geworden“, raunen wir. Acht Wochen Selcherei haben sich gelohnt.
PS: Lust auf Speck? Geht zur Zillertaler Speckstube. Da gibt’s ihn scheibchenweise oder in großen Mengen, da gibt’s mindestens ebensogute Würste und Kaminwurzn. Mahlzeit!

Speck-Originalrezept meiner Familie

Würzmischung für 100 kg Fleisch:

70 g Majoran, getrocknet

900 g Knoblauch, fein gehackt

2 große Zwiebel, fein geschnitten

2 Esslöffel Koriander, grob zerstoßen

7 Blatt Lorbeer, fein gehackt

4 Esslöffel Wacholderbeeren

65 g Pfeffer, gemahlen

20 g Kümmel, gemahlen

1,3 kg Salz

 

 

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